czwartek, 30 kwietnia 2009

Zrozumieć chleb


CHLEB Z PRAŻONYMI PŁATKAMI OWSIANYMI


SKŁADNIKI:


500 g mąki do chleba (400 g razowej i 100 g pszennej)

10 g świeżych drożdży lub 1 1/2 łyżeczki suszonych

10 g soli

350 g wody

4 łyżki płatków owsianych

1 łyżka oliwy


Pada, ale to dobrze, ogród zielenieje w oczach. Szaleje wręcz, powiedziałabym. Zrobiłam sobie herbatę, jest ciepło i przytulnie. I napiszę o chlebie. O tym jak w końcu padło i na mnie. W końcu i tak bardzo późno. Dlaczego nie wcześniej? Dlaczego zajęło mi to aż tyle czasu?
To tak jakby wracać do początku. Do samego. W czasach kiedy wszystko jest szybko, na wczoraj, w pośpiechu, z braku czasu powierzchowne i nie zawsze takie jak chcemy. Kiedy upiekę chleb mam wrażenie, że zrobiłam coś dobrego. Nie chodzi mi tutaj o smak. O ten dobry uczynek sam w sobie. O tę radość kiedy wyjmuję chleb z piekarnika, pachnący, gorący. O to jak M. mówi - pięknie pachnie.
E. przyjechała na święta. Jeszcze zanim przyjechała pisałam jej, że jak już będzie to wszyscy upieczemy chleb. Cztery bochenki. Każdy z osobna. Żeby zobaczyła jakie to proste i jak mało czasu zajmuje. Tak, mało. Przecież tak naprawdę wszystko dzieję się bez nas. Chleb wyrasta bez naszego udziału. Tak mało pracy wystarczy aby dostać tak wiele. Mam ochotę mówić wszystkim żeby piekli swój chleb.

' One day Fritz Schumacher was invited to dinner by friends. They sat down at the table and at his place there was a paper napkin - and also a slice of bread. As they talked, he took some butter with his knife and started to spread it on the white, square napkin. The bread was so white that he had been unable to differentiate between the bread and the napkin. When his embarassed host pointed this out, Fritz was amazed and decided, then and there, to bake his own bread. From then onwards, he would regularly get a bag of organically grown wheat from the pioneering organic farmer Sam Mayle. He acquired a small, electrically operated, stone-grinding Samap mill, as he believed that you need freshly ground flour for good bread. Every weekend he devoted a few hours to grinding flour and baking bread for the whole family, enough to last the whole week.
One day I asked Fritz's wife, Verni, whether she had to help him with this process, and she replied, SATISH, LET ME ASSURE YOU, HE DOES IT ALL. I DON'T DO ANYTHING. WHAT ABOUT CLEARING AWAY? I asked. HE'S VERY GOOD AT THAT, TOO. IN FACT, I OFTEN COME BACK FROM SHOPPING AND FIND THE KITCHEN PERFECTLY TIDY AND AS NOBODY HAS BEEN IN IT. THEN I DISCOVER THAT FRITZ HAS BAKED THE WHOLE WEEK'S BREAD! On another occasion I asked Fritz, DON'T YOU HAVE A GOOD LOCAL BAKER? He answered, I DO! tHERE IS A VERY GOOD BAKER WHO BAKES WHOLEMEAL BROWN BREAD, BUT FOR ME, BAKING BREAD IS NOT JUST TO HAVE BREAD, IT IS ESSENTIAL PART OF THE WEEKLY ACTIVITY. SOMETHING WHICH TAKES ME AWAY FROM MY MENTAL ACTIVITY AND INTO MY BODY. IT IS THERPEUTIC - AND IT IS A SENSUAL EXPERIENCE. IN THE SAME WAY, I CAN EASILY GET VEGETABLES FROM THE GREENGROCER, BUT I ENJOY GROWING THEM IN MY GARDEN BECAUSE THE ACTIVITY OF GARDENING HAS VALUE AND REWARD IN ITSELF.'

Ten fragment pochodzi ze wspaniałej książki pod tytułem 'GAIA'S KITCHEN, VEGETARIAN RECIPES FOR FAMILY AND COMMUNITY', której autorem jest Julia Ponsonby (and friends at Schumacher College jak jest napisane zaraz pod imieniem i nazwiskiem autorki). Nie chcę teraz skupiać się na książce, ale na jej fragmencie, który wyżej zacytowałam.
Kiedy pierwszy raz przeczytałam ten fragment w pierwszej chwili nie byłam pewna. Czy on rzeczywiście posmarował masłem serwetkę, a nie kromkę chleba? Tak. Chleb był tak biały, że wyglądał jak serwetka dlatego się pomylił. Zamyśliłam się. Przeraziłam raczej. Czyż nie do tego właśnie zmierzamy? Chleb już i tak nie smakuje jak kiedyś. Nawet polski chleb, z piekarni czy sklepu, który wydawał się być zawsze najlepszy na świecie. Liczy się ilość, a nie jakość. Liczy się czas. Jak najwięcej w jak najkrócej.

W wyrabianiu ciasta na chleb jest spokój. Dziesięć minut skupienia, zamyślenia i ciszy. Czyż nie jest to wspaniałe, że możemy sobie podarować taką chwilę spokoju? No i ta magia pieczenia swojego chleba. Ta czynność sama w sobie, którą tak naprawdę trudno opisać, wyjaśnić. Trzeba ją po prostu przeżyć.

U mnie zaczęło się od artykułu w WAITROSE FOOD ILLUSTRATED. Tonia George spędziła dzień w szkole Richarda Bartineta w Bath. I podzieliła się jego pasją.
Najbardziej sopodobało mi się, że chleba nie trzeba wyrabiać. To znaczy trzeba, ale nie tak jak sobie zawsze wyobrażałam i nie chciałam czyli podstawą dłoni. Nigdy nie lubiłam takiego wyrabiania ciasta. Zaintrygowało mnie, że można rozciągnąć ciasto i złożyć, rozciągnąć i złożyć zamykając w nim jak najwięcej powietrza. I wszystko dzieje się w powietrzu,a nie w misce. Na początku bardzo klei się do rąk, ale pod żadnym pozorem nie można dodawać mąki. Po kliku minutach ściskania i łączenia wszystkiego w jedną masę przestanie się kleić i dłonie będą niemal czyste. I teraz można zacząć składać i rozciągać...
Richard Bartinet podaje przepis podstawowy, na chleb pszenny. To jednak tak naprawdę początek. Na początku robiłam tylko pszenny chleb, ale dziś lubię mieszać różne rodzaje mąki. Ciągle jeszcze się uczę i jestem dopiero na samym początku odkrywania pieczenia swojego chleba. I bardzo się z tego cieszę, bo tyle jeszcze przede mną...


PRZYGOTOWANIE:


Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 220 stopni.

Na suchej patelni teflonowej prażymy płatki owsiane, często mieszając, aż lekko się zezłocą, odstawiamy

Ilość wody podałam w gramach, zawsze ważę wodę, gdyż jest to najbardziej precyzyjne. Można przyjąć, że 350 g wody to tyle samo co 350 ml.

Drożdże wcieramy w mąkę. Dodajemy sól, płatki i wodę i mieszamy drewnianą łyżką aż wszystko się połączy.
Jeśli używamy suszonych drożdży to najpierw do wody dodajemy 1 1/2 łyżeczki cukru, mieszamy, dodajemy drożdże, znów mieszamy i odstawiamy na około 15 minut, aż na powierzchni utworzy się pianka. Do mąki dodajemy sól i 2 łyżki płatków i mieszamy wszystko z wodą, w której rozpuściły się drożdże, również do momentu aż wszystko się ze sobą połączy. Wyjmujemy ciasto z miski i wyrabiamy w dłoniach. Kiedy będzie już elastyczne wyrabiamy przez rozciąganie i składanie prezez około 10 minut. Formujemy kulę, wkładamy z powrotem do miski, przykrywamy ściereczką lub folią do żywności i pozostawiamy do wyrośnięcia, na około godzinę. Po tym czasie powtórnie wyrabiamy, przykrywamy i pozostawiamy do ponownego wyrośnięcia (45 do 60 minut). Znów krótko wyrabiamy, formujemy bochenek i obtaczamy go w pozostałych płatkach. Przekładamy do wąskiej blaszki o długości 20 cm, wysmarowanej oliwą, przykrywamy i pozostawiamy do lekkiego wyrośnięcia. Pieczemy około 25 do 30 minut. Po upieczeniu wyjmujemy chleb z blaszki i studzimy na metalowej kratce.



15 komentarzy:

Glimmer pisze...

bardzo, bardzo się wzruszyłam. To, o czym piszesz jest mi niezmiernie bliskie. Też tak czuję. Chleb to dla mnie magia. Stwarzanie takiego wyjątkowego bochenka z 'niczego', wkładanie w niego tyle miłości, żeby później tą miłość z bochenkiem i każdą kromką podać dalej Bliskim. Cieszę się, że o tym napisałaś. Ja odkryłam prawdziwy chleb (o smaku chleba) dopiero 3 miesiące temu..i trwam w tej fascynacji, długo trwać będę :) Pozdrawiam ciepło :)

Bea pisze...

O tak, masz calkowita racje, w pieczeniu chleba jest cos z magii... Teraz juz nie wyobrazam sobie mojego domu baz zapachu domowego, piekacego sie chleba.

Piekny wpis i piekny chleb; szczegolnie to pierwsze zdjecie mnie zauroczylo :)

Pozdrawiam!

Ania pisze...

Wspaniale wygląda ten chleb Kasiu i pewnie jeszcze lepiej smakuje:) A to jak opisujesz wcześniej każde swoje dzieło, jest dodatkowym atutem Twojego bloga:)
pozdrawiam Cię mocno
Ania:)

margot pisze...

Lisiczka ,jaki piękny ten wpis i wiesz ja już nie potrafię żyć bez pieczenia domowego chleba
Jeśli ktoś by zażądał,że mogę sobie wybrać z kulinarnych czynności tylko jeden rodzaj to by było pieczenia chleba :D

kasiac pisze...

Pięknie napisane. Czuję to samo piekąc chleb. Zapach piekącego się chleba jest dla mnie podniesieniem rangi ogniska domowego:)
Bardzo urodziwy chlebek!

Ewa pisze...

Uwielbiam ogladac chleby. I na zywo i na zdjeciu. Masz racje- magia.
Twoj bochenek prezentuje sie swietnie.

zemfiroczka pisze...

Momentami czułam się, jakbym czytała swoje myśli :)

Pieczenie chleba to cudowne zajęcie - nawet jeśli któryś nie wyjdzie. Ta frajda z własnego dzieła jest cudownym uczuciem :)

pozdr!

Patrycja pisze...

Lisiczko!

Nawet nie wiesz... nawet nie wiesz jak bardzo się cieszę, że w końcu się odważyłaś. I doznałaś tego pięknego uczucia:)

Pozdrawiam Cię!:)

marilyn pisze...

Chleb... zawsze, kiedy mam ochotę go upiec, to ostatecznie pojawiają się wątpliwości, że to długo, trudno, że może nie wyjdzie... i w końcu na stole ląduje chrupki chleb, albo bułeczki ziarniste z piekarni obok... Dla mnie chleb też ma w sobie nieco magii, bo przypomina chwile, kiedy w nocy, w prawie ciemnej kuchni, kiedy jest tak bardzo cicho... mój J. piecze chleb. Dla mnie to nie ejst takie zwykłe... bo jest daleko, bo widzimy się tak rzadko... ale we wtorej jadę do niego i wiem, że znowu będzie piekł ;) Pozdrawiam :)

aga-aa pisze...

Lisiczko gratuluję odwagi! prawda, ze pieczenie chleba to świetna sprawa? a ile satysfakcji, nie mówiac już o smaku :)

lisiczka_bez_kitki pisze...

Glimmer,
myślę, że zaczynałyśmy w podobnym czasie... Ja też w sumie od niedawna. I pozbyłam się tego - 'chleb nam się kończy, trzeba zrobić zakupy', bo już nam się nie kończy, zawsze jest, świeżo upieczony :)

Bea,
o tak, to bardzo bardzo magiczne... Nie do opisania.

Aniu, to miłe, dziękuję!

Margot,
ciekawe, że myślimy o czymś takim. Gdyby ktoś nam kazał coś wybrać, coś jednego, to co by to było...

kasiac,
masz rację, jak pachnie chlebem to jest ciepło i bardzo domowo. I nigdzie się nie chce wychodzić.

Ewo,
ja też uwielbiam podglądać chleby na innych blogach. Są takie piękne, ta faktura, kolor, nacięcia, pęknięcia... Poezja!

Zemifroczka,
musi być w tym wszystkim coś jednego wielkiego magicznego, ze wszyscy czuja bardzo podobnie...

Patrycjo,
ja też się bardzo cieszę i szkoda, że tak późno to odkryłam!

Marilyn,
to jest jeszcze piękniejsze. To czekanie na coś co ma się zdarzyć, a jeszcze pomieszane z zapachem pieczonego chleba. Jak dobrze, że tak jest. Że zwykłe niezwykłe rzeczy nabierają dla nas zupełnie innego znaczenia...

Aga-aa,
dokładnie tak jak napisałaś!

Pozdrawiam Wszystkich

Lisiczka_bez_kitki

zawszepolka pisze...

Lisiczko mam nadzieje, ze zauroczylas sie na dobre. W wyrabianiu chleba jest tyle magi... Tyle piekna. Dla mnie nie ma nic piekniejszego na swiecie :) Mam nadzieje, ze kiedys odwazysz sie wyhodowac zakwas i ze pokochasz Go od pierwszego... dokarmienia :)

Anonimowy pisze...

Tak!! to niesamowite przezycie upiec chleb, troche powiedzialabym magiczne! Przynajmniej ja to tak odebralam. Mnie (wspolnymi silami.. bylo nas wielu do tego chleba) udal sie wspanialy bochen, ktory wital na naszym stole przez cale swieta! Dziekuje za ten chlebowy post! Zdjecia oczywiscie fantastyczne. Pozdrawiam E.

Anonimowy pisze...

Witaj:)
A ja upiekłam:) Właśnie stygnie choc... piętka już posmakowana... :) To mój pierwszy chleb... To moja pierwsze wyzwanie, które okazało się łatwiejsze niż myslałam..., to moja pierwsza radość...:) Potrzeba tu tylko tego deficytowego towaru jakim jest czas i... jest chleb. A później przyjdzie czas na zakwas... mam nadzieję... i dla Ciebie i dla siebie.
Pozdrowienia serdeczne:) - ewelajna

lisiczka_bez_kitki pisze...

'łatwiejsze niż myślałam...' Dokładnie tak było ze mną. Ileż radości jest w tych Twoich wielokropkach. Tego krzyku - pieczcie chleb!
Dziś z M. wyrobiliśmy ciasto na dwa bochenki, właśnie rozgrzewam piekarnik... I będzie pięknie pachniało, świeżo upieczonym chlebem, tuż przed pójściem spać. Marzenie.

A zakwas. No cóż. Niech mi da tyle czasu, co jemu potrzeba. Niech poczeka na odkrycie.

Dziękuję serdecznie za komentarze i pozdrawiam!