Cały ze srebra

ŚLEDZIE W OCTOWEJ ZALEWIE

Kiedyś na zajęciach, na których głównym tematem był kolor padło pytanie - dlaczego niebieski nie powinien być dominującym kolorem we wnętrzu restauracyjnym? Spróbujcie znaleźć coś niebieskiego do jedzenia..., naturalnie niebieskiego. Pomyślałam wtedy o serze pleśniowym, co prawda w małym stopniu niebieski, ale czasem trochę jest. A tak poza tym, to chyba rzeczywiście nic. Dlatego. Właśnie dlatego. Niebieski jest dobry na relaks, wyciszenie. Do jedzenia potrzeba kolorów natury.

Rzeczywiście czasem trudno znaleźć jakiś szczególny kolor w jedzeniu. Tak do niedawna myślałam o...  srebrnym.

Proporcja wody do octu sprawia, że śledzie są dość kwaśne, można zmniejszyć ilość octu na rzecz wody. Czas moczenia śledzi można oczywiście dopasować do swoich upodobań smakowych, ja osobiście lubię kiedy śledzie są bardziej słone. 

SKŁADNIKI:

6 płatów śledziowych

2 średnie cebule

kilka ziaren ziela angielskiego

3 liście laurowe

łyżeczka ziaren pieprzu (może być różnokolorowy)

szczypta suszonej papryczki chilli (w płatkach)

200 ml wody

200 ml octu 

PRZYGOTOWANIE:

Śledzie moczymy, aby pozbawić je bardzo słonego smaku. 

Potrzebny będzie większy słoik lub średniej wielkości miska, którą można przykryć talerzem.

Cebulę obieramy i kroimy na plasterki, przekładamy do miseczki, odstawiamy. 

W garnku mieszamy ocet z wodą, dodajemy ziarna ziela angielskiego, liście laurowe, chilli i pieprz, zagotowujemy, wrzucamy cebulę i odstawiamy do przestygnięcia. Odcedzamy - zachowując wodę z octem i cebulę z przyprawami.

Śledzie kroimy na kawałki (mniej więcej takie jak na zdjęciu) i układamy w słoiku warstwami na przemian z cebulą i przyprawami. Na koniec wlewamy zalewę, aby przykryła wszystko, zakręcamy słoik i wstawiamy na dwa, trzy dni do lodówki. 

Ja uwielbiam to danie z pieczywem posmarowanym masłem. Polecam.

JAK RYBA W OCCIE

Mosty

PIEROGI PIECZONE. DROŻDŻOWE. MAŚLANE.

Są mosty, po których ciągle do siebie chodzimy. Które kochamy. Powtarzamy i chcemy, aby inni dla nas powtarzali. Mama buduje most domowymi obiadami, które z miłością gotuje co niedziela, a my z miłością się nimi objadamy. M. buduje most kiedy mówi, że mu smakuje to, co ugotowałam. Czasem muszę się upomnieć o ten most, ale i tak w końcu zostaje zbudowany. Albo wtedy gdy zapyta kiedy ugotuję coś, czego dawno nie było. To mocny most wtedy jest. Babcia zbudowała most z pierogów smażonych, drożdżowych, naszych wigilijnych, za którymi każdy z nas bardzo tęskni. Takie mosty są najtrudniejsze do nie przejścia. 

Przepis pochodzi z książki pt. Kuchnia Polska - Potrawy Regionalne Hanny Szymanderskiej. Został jednak przeze mnie nieco zmodyfikowany.

Nie podaję też przepisu na farsz, bo ten w zasadzie może być dowolny. Ja najczęściej robię je z farszem pieczarkowo grzybowym.

SKŁADNIKI:

800g mąki

150g masła

4 jajka + 1 do smarowania

250g mleka

110 g cukru

10g soli

50g drożdży

PRZYGOTOWANIE:

Masło topimy, odstawiamy do przestygnięcia.

Drożdże ucieramy z łyżeczką cukru, mieszamy z letnim mlekiem odstawiamy aż drożdże ruszą (wytworzy się piana i ogólnie zwiększy się objętość  - ok. 10-15 minut).

Mąkę przesiewamy, wsypujemy do miski, mieszamy z cukrem, solą, dodajemy rozczyn drożdżowy, 4 jajka,  stopniowo dodajemy roztopione masło i  wyrabiamy ciasto aż będzie gładkie i lśniące, odstawiamy do wyrośnięcia.

Ciasto dzielimy na co najmniej dwie części, wałkujemy do grubości około pół cm i wykrawamy szklanką placki na pierogi. Wypełniamy dowolnym farszem i zalepiamy.

Układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i smarujemy pierożki rozkłóconym jajkiem. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 200 stopni, pieczemy około 15 minut (aż lekko zbrązowieją).

TEŻ PIEROGI:

Na całe życie

ŚWIĄTECZNIE...

Najbardziej lubię właśnie ten czas - przed. To zabieganie i krzątanie. Listy zakupów, pakowanie prezentów, spotkania przedświąteczne... I śnieg, śnieg, gdy biało. I mróz. I ciepło w domu. I jakby tak policzyć te wszystkie Boże Narodzenia, które przypadają na całe życie, to... tak jakoś mało mi się wydaje. Dlatego się cieszę i delektuję. I dzielę. 

Wesołych, wesołych Świąt od Lisiczki (bez kitki!).

Jakby nieaktualne

SAŁATKA Z SUSZONYMI POMIDORAMI

Nieaktualne, bo było robione jak świeciło słońce. Mocno świeciło. I było ciepło, bardzo ciepło. To niech już będzie w ramach przypomnienia. Lata, przypomnienia. Od kilku tygodni zerkam na drzewa za oknem. Jak się zmieniają, kolorowieją, pustoszeją. I... czekam na... śnieg. Głupia jestem.

SKŁADNIKI:

5 średnich ziemniaków
pół słoiczka suszonych pomidorów
pęczek szparagów
250 g świeżego lub mrożonego groszku
pęczek natki pietruszki
1 ząbek czosnku
sok z połowy cytryny
sól, pieprz

Najpierw przygotowujemy dressing. Mieszamy 4 łyżki oliwy z suszonych pomidorów z sokiem z cytryny i przeciśniętym ząbkiem czosnku. Dodajemy szczyptę soli i pieprzu, mieszamy. Odstawiamy.

Ziemniaki gotujemy w łupinach, zostawiamy aż wystygną, obieramy i kroimy na grube plastry, a jeśli są duże, to te jeszcze na pół. Szparagi gotujemy, ale krótko żeby były chrupkie, dzielimy na dwie lub trzy części, w zależności od ich wielkości. Mrożony groszek przekładamy do miseczki i zalewamy wrzątkiem, zostawiamy na kilka minut, odcedzamy. Suszone pomidory kroimy w cienkie paski. Natkę szatkujemy. Wszystkie składniki delikatnie mieszamy razem z dressingiem.

Sałatka idealna na grillowe spotkanie.




INNA Z SUSZONYMI:

Boczniak spotyka pieczarkę

Lubię dania, przy których w kuchni nie trzeba żonglować. Zwłaszcza kiedy głodni goście czekają... Takie, które można przygotować dużo wcześniej i co to im przegryzanie się składników dobrze robi. Takie pokorne lubię, w gotowości, czekające tylko na podgrzanie. Jesienne lubię. A właśnie takie ono jest.

Zainspirowała mnie Nigella i jej przepis na GRZYBOWEGO STROGANOFFA, to głównie na bazie tego u mnie pieczarki dogadały się z boczniakiem.

SKŁADNIKI:

500 g boczniaków

500 g pieczarek

2 cebule

2 ząbki czosnku

30 g masła

duże opakowanie śmietany 18% (około 300 g)

spora szczypta gałki muszkatołowej

2 łyżki słodkiej papryki w proszku

duży pęczek natki pietruszki

sól, pieprz

PRZYGOTOWANIE:

Masło topimy w głębszej patelni lub w garnku, dodajemy drobno pokrojoną cebulę i czosnek i podsmażamy na wolnym ogniu, delikatnie, aż się zeszklą. Stopniowo dodajemy pokrojone w plastry boczniaki i pieczarki, wszystko dusimy. Odlewamy około pół szklanki sosu, który powstanie z duszenia, odstawiamy do przestygnięcia, a następnie mieszamy ze śmietaną. Grzyby przyprawiamy solą, pieprzem, papryką w proszku, gałką muszkatołową,dodajemy śmietanę, wszystko mieszamy i jeszcze chwilę dusimy, zestawiamy z palnika. Dodajemy pokrojoną natkę pietruszki, mieszamy. Można podawać z ryżem, kuskusem, ziemniakami (polecam z pieczonymi!) lub po prostu chlebem.

W INNYM ŚMIETANOWYM:

Tak, czasem udaję

LAZANIA 
w wersji wege

W swojej pracy często oszukuję. Lustrem, odcieniami kolorów na ścianach, pasami w poprzek i wzdłuż, wysokością drzwi, długością i szerokością desek na podłodze, kolorami, teksturami. To się zdarza za każdym razem. Wszystko po to, aby wnętrze wydało się większe, bardziej doświetlone, interesujące, zaskakujące, odważne. Ta lazania z odwagi nic w sobie nie ma. Ma za to coś z tekstury. Tekstury mięsa. Drobno pokrojone pieczarki, podsmażone z cebulką, tarkowana marchewka, oliwki - wszystko to doskonale... udaje mięso. To dla tych, którzy nie wyobrażają sobie innej lazanii niż z mięsem. Zdziwią się. Tak samo jak ci, którzy wchodzą do wnętrza, które wydaje się większe niż w rzeczywistości jest. 

Obowiązują wszelkie warzywa. Ulubione najlepiej i takie, które akurat są dostępne. Uzupełnione pieczarkami, fetą i oliwkami nadają lazanii wege... własne miejsce. Nie - zamiast, ale - obok - jej najczęściej spotykanej - mięsnej wersji. 

Na naczynie żaroodporne z przykrywką, o wymiarach: 20/30 cm i głębokości 10 cm.

SKŁADNIKI:

opakowanie makaronu lazania (suchego, 500 g)

800 ml mleka
80 g mąki
80 g masła
łyżeczka gałki muszkatołowej
3 łyżki startego parmezanu

3 łyżki oliwy z oliwek
500 g pieczarek
3 średnie cebule
4 ząbki czosnku
3 papryki (mogą być w różnych kolorach)
5 średnich marchwi
opakowanie sera feta (200 g)
średni słoiczek oliwek (czarnych lub zielonych, według upodobań)
500 g passaty lub 3 puszki pomidorów
około 1 litra wody lub bulionu
zioła - prowansalskie, oregano, bazylia - po łyżce
sól
pieprz
cukier (ewentualnie)

300 g sera żółtego


Pieczarki, cebulę, czosnek i paprykę drobno kroimy - smażymy na łyżce oliwy, aż wszystko puści sok. Przekładamy do garnka, dodajemy passatę, zalewamy wodą lub bulionem i gotujemy na wolnym ogniu. Marchew tarkujemy na tarce o grubych oczkach i dorzucamy do gotujących się składników. Dodajemy zioła, doprawiamy pieprzem, solą (pamiętając o tym, że dojdzie jeszcze słona feta), ewentualnie cukrem i gotujemy przez około 10 minut, odstawiamy.

Przygotowujemy beszamel. Do garnka wlewamy mleko, dodajemy mąkę i masło (zimne do zimnego mleka) i gotujemy na wolnym ogniu, cały czas mieszając, aż powstanie sos. Doprawiamy go solą, pieprzem, gałką muszkatołową i parmezanem. Odstawiamy.

Kruszymy ser feta. Oliwki kroimy na plasterki. Odstawiamy.

Naczynie żaroodporne smarujemy oliwą z oliwek. Na dno naczynia wylewamy trochę przygotowanego sosu pomidorowego i trochę (około 3 łyżek) beszamelu, układamy warstwę makaronu. Na to wylewamy warstwę sosu pomidorowego (uwzględniając warzywa i pieczarki ), posypujemy pokruszoną fetą i oliwkami, przykrywamy warstwą makaronu i powtarzamy czynność, aż ułożą się co najmniej trzy warstwy makaronu. Ostatnią warstwą powinna być warstwa sosu pomidorowego, a na niej gruba warstwa beszamelu.
Naczynie przykrywamy przykrywką i zapiekamy lazanię przez około 40 minut w piekarniku rozgrzanym do temperatury 200 stopni. Po tym czasie zdejmujemy przykrywkę, posypujemy starkowanym żółtym serem i zapiekamy aż wierzch będzie chrupiący. Pod koniec sprawdzamy jeszcze czy makaron jest gotowy - ja wbijam nóż, jeśli makaron wydaje się miękki - lazania jest gotowa. Wyjmujemy danie z piekarnika i odstawiamy na 10-15 minut. Jak 'ochłonie' będzie można ją łatwiej pokroić.



A JEŚLI KONIECZNIE Z MIĘSEM TO:

I used to be a plastic bottle

ZUPA CZOSNKOWA
         (sopa de ajo)

I used to be a plastic bottle. Czytam, napisane na długopisie. A na linijce - I was once three plastic cups... Jak to jest, że doskonalimy umiejętność ponownego wykorzystywania plastiku, szkła, papieru, metalu, a z taką łatwością przychodzi nam wyrzucanie ostatków chleba? I ciekawe jest jak różny los spotyka dwie piętki bochenka - tej pochłoniętej z pasją gdy jest świeży i chrupiący, i tej drugiej - niechcianej, starej. Tą zupą można ... docenić chleb, bo jest coś wielkiego w jego niemarnowaniu.

Przepis znalazłam w dodatku do Guardiana (Guardian Weekend 14.07.12), w części, w której gotuje Dan Lepard. W komentarzu do przepisu na zupę czosnkową Dan Lepard sugeruje, że można ją potraktować jako bazę i dodać bekon lub rybę. Powiem krótko: nie śmiałabym.

W pierwszej chwili trudno mi było pogodzić się z myślą o dodaniu do zupy surowego jajka. Przyznam, że odlałam trochę i potraktowałam to jako eksperyment. Zmieniła się nieco jej tekstura, ale smak w zasadzie pozostał ten sam.

Przepis odrobinę zmodyfikowałam. Na koniec wspomnę jeszcze o oryginalnej wersji z Guardiana. 

SKŁADNIKI:

4 łyżki oliwy z oliwek

główka czosnku

4 kromki starszego chleba

pół łyżeczki słodkiej papryki w proszku

opakowanie passaty (moje miało 400 ml) 

2 puszki pomidorów (lub kilka świeżych w sezonie)

1 czerwona papryka

1,5 litra wody

sól, pieprz

2-3 jajka (dodać według uznania)

PRZYGOTOWANIE:

W garnku, w którym będzie się gotować zupa podgrzewamy oliwę i podsmażamy na niej ząbki czosnku pokrojone wcześniej na plasterki, koniecznie na wolnym ogniu, aż delikatnie się zezłoci. Chleb i paprykę kroimy w kostkę. Do oliwy z czosnkiem dodajemy chleb. Mieszamy kilka minut i pozwalamy, aby wchłonął oliwę. Dodajemy paprykę w proszku i świeżą, mieszamy jeszcze przez chwilę. Wlewamy passatę, dorzucamy pomidory z puszki (lub pokrojone wcześniej świeże, bez skórki) i zalewamy zagotowaną wcześniej wodą. Doprawiamy solą i  pieprzem i gotujemy na wolnym ogniu przez około 20 minut. Pod koniec gotowania możemy dodać rozkłócone jajka i wymieszać.

Przed podaniem, już w miseczkach, pokropiłam (no może trochę więcej niż pokropiłam) zupę oliwą z oliwek.

SUGESTIA ODNOŚNIE WYKONANIA:

W związku z tym, że w mojej zupie cząstki chleba nie do końca się rozpadły, rozdrobniłam je (razem z pozostałymi składnikami - papryką, pomidorami) przy pomocy tłuczka (?) do ziemniaków (no nie wiem jak to się fachowo nazywa...). Zupa nabrała gładkiej konsystencji, bardzo polecam.

W oryginalnym przepisie pojawiły się jeszcze 1-2 suszone papryczki chilli. Wspomniano również o słodkiej papryce wędzonej zamiast zwykłej słodkiej. Miałam akurat taką, ale byłam ciekawa wersji 'podstawowej', wędzona papryka potrafi zdominować smak. 

Dan Lepard proponuje wcześniej upiec świeżą paprykę, aby można było łatwo usunąć z niej skórkę, a następnie zgnieść i w takiej postaci dodać do zupy. Opcja dla wrażliwszych na skórki. Moim zdaniem nie jest to konieczne, bo nie jest wyczuwalna w zupie. 

WARIACJA NA TEN SAM TEMAT: